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油脂样品过氧化值的测定与评价

时间:2018-02-05 10:46来源:未知 作者:admin 点击:
摘 要:采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法,对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值7.5mmol/kg,均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg~132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大,故可采用过氧化值指标鉴定食

  摘 要:采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法,对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg,均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg~132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大,故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。 

  关键词:过氧化值;食用油;餐余地沟油
中图分类号:TS971 文献标志码:A 文章编号:2095-2945(2018)04-0007-02
Abstract: The peroxide value of edible oil and gutter oil was determined by GB/T 5538-2005. The peroxide value of edible oil was less than 7.5 mmol/kg, which met the national oil standard value. However, the peroxide value of gutter oil was 98.32 mmol/kg-132.54 mmol/kg. The difference of peroxide value between the two oils is great, so the peroxide value index can be used to identify edible oil and its corresponding after-meal gutter oil.
Keywords: peroxide value; edible oil; after-meal gutter oil
1 概述
地沟油问题是当今世界难解决的热点问题之一。地沟油的餐桌化,已成为国内最严重的食品安全问题之一,严重危害到整个社会的国民健康[1]。为此,国家食品药品监督管理局办公室于2010年3月18号发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》(食药监办食[2010]25号)。但由于地沟油均经过不同程度的精炼(脱渣、脱水、脱色、脱酸、脱臭等)[2],油脂性质得到了较好的改善。而且这些地沟油主要也是以一定比例掺入食用植物油的形式出售,常规检测方法难以鉴别,导致地沟油监管难度大,无法从根本上解决问题。所以,为地沟油建立一种有效的检测手段,是现今保证油类物质食品安全的关键之一。
常规油脂的理化指标主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。一般来说,正常食用油与地沟油在理化分析指标上应该存在差异。如酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一[3]。另外,很多报道[4],采用地沟油中的脂肪酸、胆固醇、重金属、水分等指标,也可以对地沟油和食用油加以鉴别、区分。
过氧化值主要衡量的是油脂的不饱和程度,一般以每千克中活性氧的毫摩尔量(或毫克当量)表示。油脂在存放和处理过程中,受外界条件的影响,会产生氧化性酸败,生成大量的过氧化物,最终分解为醛、酮类及其他过氧化物,导致油脂的性质发生变化[5],影响食用油的质构、营养,甚至会直接威胁消费者的健康。所以过氧化值是国家成品油脂卫生检验中的必检项目,是判断油脂酸败程度的主要指标。
2 不同油样中过氧化值的测量及比较
采用国家标准GB/T 5538-2005《动植物油脂 过氧化值测定》[6]中的分析方法,对市场上常见的几种食用油及相应的餐余油样品,进行了过氧化值测量。按照国家标准要求,本实验中食用油的取样量为5.0g,餐余地沟油的取样量为0.5g。为了消除实验过程中其他干扰的影响,本实验按同一方法,进行了空白试验操作,空白样品的量为5.0g。过氧化值的单位采用mmol/kg。具体的油样编号及过氧化值测定结果见表1、图1。
国标中对油脂的过氧化值标准值,主要是根据油脂的种类和级别不同而进行分别定义的。但对于常见的食用油脂,其过氧化值的标准大致可以分为三类:一类油脂的过氧化值≤5.0mmol/kg,二类油脂的过氧化值≤6.0mmol/kg,三类油脂的过氧化值≤7.5mmol/kg。个别油脂,如麻油,其过氧化值≤12mmol/kg。在本文中,仅仅是对食用油和地沟油进行分别,所以,采用7.5mmol/kg作为油脂过氧化值的标准值。
图1中1号数据为国家标准值7.5mmol/kg。2~11号油样为商用食用油。图中数据显示:所购买的食用油的过氧化值基本上低于国家标准值,甚至很多油脂均小于5.0mmol/kg的一级油脂标准,说明市场上品牌油在过氧化值这一指标上,是符合国家标准的。麻油的过氧化值为10.88mmol/kg,也低于国家标准值12mmol/kg,所以也符合国家标准。
本实验针对日常生活中常使用的大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油等油样,分别采集了大型食堂的泔水油、家庭厨房餐余油、小吃部煎炸油等样品,并测定了这些油样的过氧化值,具体数据见图1中的12~17号过氧化值结果。可以看到所有食用油脂,通过炒制、煎炸操作后,过氧化值均大大增加,远超国家的标准值,其中最大值为132.54mmol/kg,最小值为98.32mmol/kg。说明通过高温炒制、煎炸等操作后,油脂中的过氧化物明显增加,已经不再具有可食性。
3 结束语
植物油经过炒制、煎炸操作后,油脂中的过氧化物将明显增加,导致油样的过氧化值远远高于国家7.5mmol/kg的标准值。鉴于餐余地沟油与食用油过氧化值的巨大差异,可以将油样的过氧化值作为鉴别餐余地沟油和食用油的特异性指标。
参考文献:
[1]李臣,周洪星,石骏,等.地沟油的特点及其危害[J].农产品加工,2010,210(6):69-70.
[2]范宁伟,李忠岩,翦英红,等.油类样品中常见金属元素的含量测定及评价[J].桂林理工大学学报,2017,37(2):336-341.
[3]潘剑宇,尹平河,余汉豪,等.潲水油、煎炸老油与合格使用植物油的鉴别研究[J].食品科学,2003,24(8):27-29.
[4]张强,陈秋生,刘烨潼,等.地沟油识别与鉴别方法研究现状[J].粮食与油脂,2010(9):39-40.
[5]孫丽琴,孙立君,郑刚.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响[J].粮油仓储科技通讯,2007,2:45-46.
[6]中华人民共和国国家标准.GB/T5538-2005动植物油脂过氧化
值测定[Z].
[7]翦英红,范宁伟,辛丙靖,等.餐余地沟油综合利用前处理技术研究[J].科技创新与应用,2017(31):59+61. 
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